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>Dessert >>Gâteaux Entremets marron, poires au caramel 
Ingrédients : Pour 8 personnes : Pour les poires caramélisées : - 6 demi-poires au sirop - 75 g de sucre - 15 cl de crème fraîche - 1 cuillère à soupe de rhum brun Pour le biscuit amandes : - 150 g de pâte d'amandes blanche (50%) - 6 oeufs - 50 g de farine Pour la mousse marron : - 4 feuilles de gélatine - 250 g de crème de marrons - 300 g de crème fraîche foisonnée en "chantilly" - Sirop de sucre de canne Pour le moelleux marrons : - 250 g de pâte de marron - 250 g de crème de marron - 30 g de rhum brun Préparation : Dans une casserole, faire un caramel à sec avec le sucre, déglacer avec la crème fraîche et le rhum, y faire macérer les poires coupées en morceaux et égouttées. Mélanger la pâte d'amandes, les oeufs et la farine pour obtenir une pâte homogène. Cuire à la couleur à 200°C. Chauffer un peu de crème de marrons, y fondre la gélatine ramollie 10 minutes à l'eau froide. Hors du feu, ajouter le rhum, le restant de crème, puis la chantilly, délicatement. Dans un cercle (diamètre : 24), poser un fond de biscuit amandes, le puncher au sirop de sucre mélangé à un peu de rhum, ajouter les poires pochées au caramel, dresser la mousse marrons jusqu'à environ 1 cm du bord. Terminer le montage avec le moelleux marrons et lisser délicatement à la spatule. Saupoudrer d'un peu de cacao en poudre, poser un marron confit et entreposer au froid jusqu'au service. Servir avec quelques marrons confits au sirop. |